The Journey, que Lee estreou no início deste ano, apenas nas noites de quinta-feira, é uma espécie de retorno à forma para o chef. Antes de abrir sua padaria, ela trabalhou em restaurantes sofisticados, incluindo o Le Meurice dourado de Alain Ducasse, em Paris, onde treinou com o superstar chef confeiteiro Cédric Grolet; em Nova York, ela reinventou o programa de pastelaria do Jungsik, o restaurante coreano com três estrelas Michelin em Tribeca, onde suas criações – incluindo uma banana trompe l’oeil, talvez um prenúncio do bolo de mousse de milho – se tornaram objetos de obsessão de culto. Seu livro de 2022, “Sobremesa Chapeada”, publicado no mesmo ano em que abriu o Lysée, abrange apenas dez pratos, cada um documentado com a obsessão componente por componente de uma pessoa que pensa na doçura como um compositor pensa no som. The Journey, que está disponível para no máximo dezesseis convidados por semana, mostra esta forma de cozinhar e de pensar: não as embalagens independentes da caixa de pastelaria, mas a elaborada e expansiva sobremesa.
A jornada começa com uma torta de ervilha: uma mordida saborosa, minúscula, macia e cheia de garganta. As próprias ervilhas são empilhadas como cabochões sobre uma fina casca de massa, temperadas com um vinagrete cítrico azedo e cravejadas com lascas de chalotas em conserva que proporcionam pequenas faíscas de salmoura contra a doçura crocante dos legumes. Não é uma sobremesa em si, mas certamente tem o formato de uma sobremesa. Foi seguido por um ovo cozido no vapor servido com casca, usando um toque espiralado de alga marinha gamtae seca que tinha gosto, surpreendentemente, de fios oceânicos de trufa negra, ao lado de uma única torrada de brioche soldado temperada com crème fraîche e pontuada com um pouco de caviar osetra. Depois, houve um prato chamado simplesmente Spring Herb, um intrincado mosaico de cor verde e sabor verde: um sorvete cremoso de ervas, uma granita gelada de capim-limão, fatias escorregadias de kiwi e pedaços de maçã crua, crocantes como neve. O prato tinha uma precisão que reconheci por anos apreciando a pâtisserie de Lee, mas tinha um sabor quase chocantemente selvagem, os sabores cintilantes e facetados, com um brilho imprevisível.
