O cardápio é vasto e um tanto conceitual – os pratos são divididos, às vezes, por tipo (uma seção para papais e chaat), mas também por tamanho (“mordidas” ou petiscos) ou pelo método de cozimento (assado no tandoor, grelhado no carvão, crocante em frigideiras tawa de ferro fundido e assim por diante) – e a comida é especificamente, comemorativamente, Punjabi. Este restaurante, como tantas inaugurações recentes de alto nível, faz parte da onda genuinamente emocionante de restaurantes do sul da Ásia que defendem a precisão regional, resistindo a décadas de culinária indiana de commodities, os tikka masalas e os naans de alho que arrasam a cultura e a geografia. Ainda assim, foram principalmente os imigrantes do Punjab, e os restaurantes que abriram em bairros como o East Village, ou Richmond Hill, no Queens, que estabeleceram o padrão para o que hoje são os clichês dos restaurantes indianos da cidade de Nova Iorque. O resultado é que grande parte do menu do Ambassadors Clubhouse é familiar na descrição, embora nem sempre na execução. O restaurante se orgulha particularmente de seu tandoor, um forno a carvão que é, ao que parece, o único desse tipo na cidade (a maioria dos tandoors por aqui funciona a gás). O forno confere uma profundidade requintada a tudo o que passa por ele – uma redondeza e um sabor picante, um beijo de fogo. Está ali nos azulejos de paneer, feitos em casa com leite de búfala e macios, banhados em molho de tomate e caju. Ele carboniza as cascas dos camarões, ligeiramente roucas com o cheiro de sementes de carambola e tão espetacularmente maciças que, quando foram colocadas sobre a mesa, pensei brevemente e desorientadamente que fossem peitos de frango desossados.
A cozinha estende a teatralidade da sala ao prato: cada prato, quase sem exceção, é apresentado como um acontecimento. Um picante kachori chaat, brilhante com iogurte de beterraba, chega dentro de uma bola de sêmola do tamanho de uma bola de softball de passo lento, que se abre ao mais leve golpe de colher; um habilmente temperado paan patta chaat com folhas de betel fritas e grão de bico preto tenro está empilhado como um palheiro e brilha com molhos. Até os pães – vários naans e rotis, um pão integral em flocos Lachcha paratha – são lindos, mastigáveis e fermentados, muitos deles cobertos com manteiga clarificada, apresentados, quase esculturalmente, em cestos ovais. Uma “torre de frutos do mar” envolve frutos do mar e é certamente uma torre, mas, ao contrário da sutileza do marisco resfriado da churrascaria americana, aqui é mais uma amostra vertical de aperitivos dramáticos e saborosos: kofta de camarão prensado em torno de ovos de codorna cozidos; uma mistura de caranguejo e ovo dobrada em uma saborosa panqueca de lentilha; vieiras delicadamente cozidas servidas em suas conchas, sob temperos herbáceos de chutney de pastinaga. Nenhuma de suas chamuças tetraédricas padrão aqui: elas foram reinventadas como coisas de “sete camadas” – as camadas são asas de massa crocante, que irradiam de um bolso de recheio de aloo e ervilha apimentado como raios de sol, ou as páginas amassadas de um livro.
