Eu me considero um bom cozinheiro. Organizo jantares regularmente e executo com sucesso receitas ambiciosas. Mas, por alguma razão, não consigo descobrir como cozinhar. Meus bolos, pães, doces e biscoitos sempre saem secos e duros. Estou fazendo tudo certo, penso: meço meus ingredientes pelo peso, certifico-me de que estou usando o tipo certo de farinha, meus ovos e manteiga estão em temperatura ambiente. O que dá? Estou amaldiçoado? —Anônimo, Nova York
Não sou uma pessoa muito supersticiosa, mas por muito tempo também acreditei que estava amaldiçoado culinariamente. Especificamente, pensei que era o anjo da morte fermentada, porque durante um período de vários anos qualquer massa levedada ou massa que eu fizesse – para pães, pãezinhos, babkas, waffles – incharia um pouco e depois desistiria, desmoronaria e ficaria ali na tigela como uma bolha de lodo mal-humorada. Cada vez que eu abria o freezer para retirar alguns gramas de fermento instantâneo da jarra de vidro em que havia decantado meu suprimento, a esperança florescia em meu coração: talvez desta vez? Fiquei preocupado que fosse carma ou que fosse um castigo. Fiquei preocupado, por um tempo, de forma um tanto insana, que a pele de minhas mãos carregasse algum tipo de aura antibacteriana natural que matasse o fermento natural, e que talvez eu devesse entrar em contato com a ciência sobre isso. Só um dia, quando me surpreendi ao produzir uma focaccia espetacularmente fofa em uma cozinha que não era a minha, usando ingredientes de outra pessoa, é que percebi que a verdade era muito mais mundana e que eu era um idiota: não estava matando o fermento – o fermento já estava morto!
A moral desta história é dupla. Primeiro: se o seu fermento não estiver funcionando, não passe anos retornando ao mesmo lote de fermento. Dois, e indo direto ao ponto, e com desculpas a Sherlock Holmes: se você responsabilizou tudo sob seu controle, então o problema deve ser algo fora dele. Se você estiver seguindo todas as instruções da receita corretamente e todas as suas tentativas de assar ainda estiverem duras e secas, isso significa que você está assando as coisas por muito tempo – improvável, porque se você consegue controlar a balança de cozinha, tenho certeza que você consegue usar um cronômetro – ou você está assando-as muito quentes. Quando foi a última vez que você calibrou a temperatura do seu forno? Nunca foi? Tenho a sensação de que talvez nunca seja.
A boa notícia é que isso é fácil de remediar. Você vai comprar um termômetro de forno—esse OXO é durável e fácil de ler e possui um gancho bem projetado que o mantém firmemente preso à grade do forno. (Descobri que outras marcas tendem a oscilar e tombar ao menor empurrão.) Em seguida, você vai colocá-lo o mais próximo possível do centro do forno e fazer alguns testes. Defina o seu forno para dois e cinquenta; quando se trata de temperatura, verifique o termômetro. Mantenha o forno a 2h50 por cerca de dez minutos e verifique o termômetro novamente. (Se o seu forno esfriar, isso o ajudará a descobrir quanto tempo leva para realmente atingir a temperatura adequada – continue verificando e cronometrando até atingir a temperatura desejada.) Cada forno é sua própria criatura especial e meticulosa: meu forno fica cerca de vinte e cinco graus muito quente em temperaturas mais baixas, e cerca de vinte e cinco graus muito frio acima de quatrocentos. Portanto, você desejará repetir esse experimento a trezentos e cinquenta Fahrenheit e novamente a quatro e cinquenta ou quatro e setenta e cinco. Tenho a sensação de que você ficará chocado com o grau em que seu forno tem mentido para você, minando e sabotando você. Daqui para frente, não confie em uma palavra do que aquele aparelho vilão diz: confie apenas na temperatura do seu termômetro de terceiros.
Se você quiser dar um passo adiante na calibração da caixa quente, poderá descobrir os pontos quentes e frios do seu forno por meio de um pequeno teste divertido de torradas. Para isso, você precisará de um pão fatiado barato. Posicione duas ou três grades do forno em intervalos regulares e aqueça o forno a três e cinquenta. Assim que o forno atingir a temperatura (de acordo com o seu novo termômetro!), Posicione uniformemente seis fatias de pão diretamente em cada prateleira. Deixe assar até que os pedaços mais próximos do centro fiquem com uma cor dourada perfeita, dez ou quinze minutos, e depois retire as gradinhas e dê uma olhada no resultado. A menos que o seu forno seja algum tipo de maravilha mágica calibrada com giroscópio de um zilhão de dólares, você notará que algumas das peças dos cantos parecem mal tocadas e outras estão quase totalmente carbonizadas. Parabéns – agora você sabe onde estão os pontos quentes e frios do seu forno e pode girar as formas de cupcake e refogar de acordo.
