Uma mistura de indignação moral e angústia de bloqueio transformou #JamGate em notícia nacional. O segundo livro de receitas de Koslow, “The Sqirl Jam Book”, foi publicado menos de duas semanas depois que a foto se tornou viral; no final de um parágrafo sobre como armazenar geleia caseira, ela escreveu: “Você saberá que deve jogá-la fora quando vir mofo”. Embora a segurança alimentar fosse uma preocupação – um micologista citado no LA Tempos observou que “os esporos podem crescer profundamente em um gel à medida que se dispersam” – a camada de podridão também passou a parecer uma metáfora pontiaguda. Vários funcionários descreveram ter sido colocados para trabalhar em uma cozinha mal ventilada que ficou escondida dos inspetores de saúde até a reforma do restaurante em 2018. Dois dos ex-chefs de cozinha de Sqirl, Javier Ramos e Ria Barbosa, alegaram que Koslow recebeu o crédito por seus esforços e ideias. Em maio, Koslow foi indicado ao prêmio James Beard, de Melhor Chef: Califórnia; outros ex-funcionários argumentaram que ela não passava tempo suficiente na cozinha para se qualificar. Pessoas que nunca haviam comido no Sqirl enviaram ameaças de morte e inundaram a página do Yelp com críticas negativas. Koslow tentou, hesitantemente, defender-se, depois pedir desculpas e depois prometer fazer melhor, mas o estrago estava feito. No que diz respeito à internet, ela estava cozida.
Ou ela estava? Koslow fechou o restaurante por um único dia, “porque tínhamos pessoas do lado de fora com cartazes e a equipe precisava de um dia de saúde mental”, ela me disse recentemente. Um importante player do setor aconselhou-a a encerrar totalmente o negócio, argumentando que ela nunca conseguiria recuperar sua reputação. “Acho que era algo que eu precisava ouvir naquele momento”, disse Koslow, mas, concluiu ela, “não há mais nada que eu queira fazer”. Nos cinco anos seguintes, o restaurante seguiu em frente com os novos protocolos de armazenamento de geleia em vigor, e Koslow se manteve discreto – até o outono passado, quando anunciou que Sqirl estenderia seu horário e estrearia um menu de jantar. Em uma postagem do Substack que apresentava novos pratos, como shima-aji crudo e mousse de fígado de galinha com manteiga de aipo, Koslow mencionou algumas ideias que não deram certo e enfatizou a importância de dar um “glorioso passo em falso”. “Aqui está a verdade”, escreveu ela. “Errar faz parte de acertar.”
Koslow, de 44 anos, cresceu em Long Beach, Califórnia, filho único de mãe solteira, que é dermatologista. Durante a faculdade, Koslow patinou competitivamente, uma atividade que parece menos surpreendente quanto mais tempo você passa com ela. Ela se comporta com um senso de destino; a única postagem em sua página pessoal do Instagram é uma foto dela com a famosa restaurateur Nancy Silverton, com a legenda: “Uma foto onírica do meu eu atual falando com meu eu futuro no jantar”. “Sou uma pessoa que fica muito obcecada por alguma coisa – assisto a um programa sete vezes seguidas, leio um livro sete vezes seguidas”, disse-me Koslow. Ultimamente, ela tem lido “muito Rick Rubin”. A certa altura, ela sugeriu que fizéssemos uma caminhada enquanto conversávamos, uma ideia que ela tirou da biografia de Steve Jobs, escrita por Walter Isaacson, que ela estava ouvindo como um audiolivro.
Koslow usa dois pingentes de lagosta no pescoço, uma homenagem a um lagostim que ela viu no rio Los Angeles, no outono passado, enquanto fazia o ritual de tashlik de Rosh Hashanah – jogando fora os arrependimentos jogando pão amanhecido em um corpo de água. Ela tinha lido que um lagostim era um símbolo de resiliência. Tem-se a sensação de que o esforço tenaz de Koslow se estende a “fazer o trabalho”, ou pelo menos tentar fazê-lo. Ela cozinha online no Sqirl vários dias por semana e, quando fala sobre o cardápio do jantar, tem o cuidado de dar crédito à sua chef de cozinha, Sandra Felix, e ao seu subchef executivo, Guillermo Mendez, por suas contribuições. Ela fala com adoração de José (Saul) Parada, um salvadorenho de cerca de cinquenta anos que supervisiona toda a fabricação de geleias de Sqirl, que acontece em uma instalação iluminada e certificada pelo departamento de saúde, da qual ela me fez um tour completo. Na rua, encontramos Anthony Trang, que Koslow havia contratado para fazer massagens em todos os seus empresários, às suas próprias custas. Quando perguntei a ela sobre os acontecimentos de 2020, ela tendeu a responder com palavras inespecíficas, mas que pareciam profundamente sentidas. “Foi um momento”, disse ela. “Não vou dar nenhuma desculpa para isso. Foi o momento, e nós fizemos parte disso, e estamos melhores com isso. Eu estou melhor com isso, sabe?”
