O cardápio, da chef francesa Marie-Aude Rose, que também dirige o La Mercerie, é antiquado no estilo au-courant. Uma demi-baguete pré-prandial é colocada diretamente sobre a toalha de mesa – sem tábua, sem cesto, sem prato; nada é mais chique ou requintado do que uma indiferença requintada. (Um disco de manteiga é cortesia, embora você possa subir de nível para uma mancha de Bordier, que, feita na Bretanha, tem a reputação de ser a melhor manteiga do mundo, por cinco dólares extras, e mais pães custarão doze.) Rose joga sua franqueza ao máximo, com interpretações respeitáveis de alimentos básicos de bistrô, como frango assado, pernas de rã, escargot e uma composição elegante de camarão resfriado e supremos de toranja. Mas a cozinha dela fica melhor quando está um pouco estranha. Um iniciante de maionese oeuf apresenta os ovos fatiados no estilo hasselback, suas aberturas marcadas com aioli salgado e ondas rosa de rabanete melancia tão desgrenhadas e surreais quanto um par de nudibrânquios. Um prato de terrina de carne resfriada em gelatina é ainda mais impressionante, com seções transversais de cenoura e alho-poró dispostas em estratos geológicos frios em torno de uma camada de carne fria levemente confusa com gordura resfriada. O gelée em torno dele, feito com suco de uva moscatel e consomê de carne bovina, é azedo e saboroso, e um creme de raiz-forte é bem picante, se não muito revigorante. Um vieira crudo fica atraentemente estranho com crème fraîche defumado e lascas grossas de raspas de frutas cítricas em conserva que carregam um toque herbáceo, quase resinoso.
Ainda assim, a maior parte do que experimentei no Marcel não era nada notável, e alguns pratos eram absolutamente desoladores. Poireaux et Poires Poivrés é uma delícia de dizer (Deus, eu adoro jogos de palavras com ingredientes), mas menos do que comer – uma pilha solta de alho-poró refogado com peras escalfadas macias em um vinagrete de trufa marrom-escuro. Um bife tártaro padrão é servido com chips gaufrette que curiosamente não são muito crocantes. Um prato principal de frango com pápricauma homenagem às origens húngaras de Marcel Breuer, é simplesmente um arranhão na cabeça: uma perna desossada sobre um molho fino e amargo de páprica, com um bocado de chucrute e um pouco de pimentão cru. Com sua austeridade triste, o prato quase não tem nenhuma semelhança com o frango de verdade. pápricaque é turbulento e denso e, o que é mais importante, deve envolver uma porção considerável de amidos substanciais para absorver tudo. (A maioria dos pratos principais do restaurante, principalmente, evita carboidratos.)
As sobremesas são o destaque. As madeleines são assadas na hora em conchas de vieiras e servidas com acompanhamento de geléia.
Depois, há o Lobster Giverny, uma invenção do Chef Rose exclusiva de Marcel, com cauda de lagosta assada em um estupendo molho cremoso com aroma de gengibre, construído sobre uma base de intenso caldo de lagosta, com pedaços de abacaxi assado e folhas azedas de capuchinha. O que isso tem a ver com Giverny, onde Monet viveu e pintou, não faço ideia, mas foi a apresentação mais garantida do cardápio de salgados, tão bonita quanto uma pintura. Os coquetéis são maravilhosos, mas seus recipientes são ainda melhores: um Kir Royale em uma taça graciosa com uma bolha alargada no fundo, uma Rosita esfumaçada em um copo de vidro lapidado em vários tons. Tenho encomendado Cosmos em todos os lugares ultimamente – eles estão tendo um momento, e estou embaraçosamente nostálgico – e quase caí da minha banqueta de mohair quando a versão de Marcel chegou em vidro direto de um sonho febril de Michael Gravesian dos anos noventa, sua tigela com lábios de tulipa, sua haste com quase trinta centímetros de altura.
A verdadeira estrela de uma refeição no Marcel é a sobremesa, domínio do confeiteiro Rae Gaylord. Suas madeleines são assadas na hora em conchas de vieiras de verdade, e chegam ainda fumegantes, migalhas macias e pouco doces, com um pequeno bule de geléia com aroma de chá. Um prato de morangos com pedigree, semelhantes a rubi, vem com um cupê de pernas longas de creme de chantilly. Mas este não é um restaurante construído para ser contido; volte sua atenção para Les Grands, uma seleção de sobremesas enormes, cada uma grande o suficiente para alimentar um quórum. Há uma saladeira inteira de mousse de chocolate, perfeitamente amarga e rica, e um Paris-Brest com a circunferência de uma roda de triciclo, com enormes camadas de mousse de avelã e uma camada gotejante de geléia de amora. Quase pedi o mil-folhas, que vem em pedaços do tamanho de blocos de concreto, até que uma mesa vizinha pegou meu companheiro e eu olhando para eles e fingindo um enfático não. Muito drama, mas aparentemente menos recompensa. Ao sair, parei para admirar um dente de T. rex de 67 milhões de anos que repousa numa caixa de vidro ao lado da porta: é seu para comprar em leilão, por um valor estimado entre 40 e 60 mil dólares, na próxima venda de História Natural da Sotheby’s. Há algo de revigorante, de uma forma meio resignada, em se encontrar em um restaurante que conhece o valor de tudo – e o preço também. ♦
