Muitas das áreas comerciais de Omaha, uma cidade com cerca de meio milhão de habitantes, têm o ar de uma cidade universitária dos anos 90, com quarteirões baixos de casas geminadas pontuadas por bares e cafés, brechós e lojas de discos. Se a cidade é conhecida por alguma coisa, em termos gastronômicos, é pela carne bovina; de meados do século XIX a meados do XX, foi um centro de comércio e processamento de carne de gado americano, lar de um dos maiores mercados de gado do mundo. O sanduíche Reuben pode ou não ter sido inventado em Omaha (Nova York também o reivindica), e os restaurantes icônicos da cidade são, em sua maioria, churrascarias, como o Drover, uma cápsula do tempo do meio-oeste de 60 anos com um buffet completo de saladas e filés marinados com uísque.
A sensação de que Omaha pode ser subestimada, mesmo pelas pessoas que vivem lá, é fonte de orgulho e tormento para Utterback. Nós nos conhecemos em Los Angeles, uma cidade cujo sushi não o impressiona particularmente, alguns meses antes da minha visita; ele viaja muito para conhecer outros chefs e convidá-los para comer e colaborar em Omaha. “Em Omaha – e fora de Omaha também – existe a suposição de que, porque algo existe em uma cidade maior, é inerentemente melhor, certo?” ele disse. Ele é rápido em apontar que tem uma relação com Yamayuki, o principal corretor de atum de Tóquio, que “negocia apenas com os caras da Michelin”, e que ele começou a envelhecer o peixe a seco – um processo que realça o sabor e a textura – muito antes de estar na moda. “Estamos aqui abrindo caminho e todas as noites alguém diz: ‘Este é definitivamente o melhor sushi de Omaha’”, disse Utterback. “Eu nem entendo o estado, a região, os códigos postais ao redor! Se estivéssemos em Nova York, se estivéssemos em Los Angeles, as pessoas não diriam: ‘Isso é bom para Los Angeles’. Elas diriam: ‘Este é um dos melhores que já comi.’ Nós nunca entendemos isso. Ninguém nunca tentou mudar isso.”
Os pais de Utterback se conheceram na ilha japonesa de Okinawa, onde sua mãe nasceu e onde seu pai trabalhava na Força Aérea dos EUA. Eles se estabeleceram em Omaha quando Utterback tinha dez anos. A mãe de Utterback, Hiroko Ota, seguiu dicas culinárias de suas colegas esposas militares; a família comia muito goulash, queijo cottage e espaguete, às vezes modificado yakisoba. “Ela realmente não fazia coisas. Ela simplesmente… fazia coisas a partir de outras coisas”, lembrou Utterback. “Ninguém estava animado com o jantar.” Ocasiões especiais, porém, eram quase sempre celebradas no Sushi Ichiban, restaurante afiliado à Igreja da Unificação, cujos membros são conhecidos como Moonies. O fundador da Igreja, o pretendente coreano ao messias Sun Myung Moon, foi o grande responsável pela popularização do sushi nos Estados Unidos, impulsionado pela crença de que a indústria dos frutos do mar era uma solução divinamente inspirada para a fome mundial.
Aos vinte e poucos anos, enquanto Utterback entrava e saía da faculdade comunitária e tocava em bandas punk — não é difícil, mesmo hoje, imaginá-lo em um mosh pit, com seu cabelo penteado e bíceps tatuados —, ele conseguiu um emprego como cozinheiro em um restaurante chamado Blue Sushi Sake Grill. Em 2014, ele era o chefe de cozinha do grupo de restaurantes que abrangia o Blue e começou a experimentar o omakase como um projeto paralelo. Em uma viagem ao Japão, alguns anos antes, ele havia comido no Sukiyabashi Jiro, o restaurante de Tóquio que ficaria famoso pelo documentário “Jiro Dreams of Sushi”. Quando Utterback disse a Jiro Ono e ao seu filho que era um chef de sushi do Nebraska, eles riram-se dele, mas também concordaram com o seu pedido de estágio – desde que se mudasse para Tóquio por pelo menos três anos, de preferência uma década. Utterback, que acabara de se casar e comprara uma casa em Omaha, dedicou-se a aprender por conta própria, estudando livros, fazendo viagens regulares ao Japão e fazendo amizade com mestres do ofício.
