A torta stargazy no Dean’s – um novo restaurante estilo pub britânico nos arredores do SoHo – é, em uma palavra, esquisita. A cabeça de um peixe, cozida e cinzenta brilhante, emerge de uma crosta entrelaçada, olhando para o teto com uma serenidade enervante e de olhos opacos. Uma cauda também se projeta em ângulo oposto, dando a impressão de um corpo flexionado escondido sob a superfície do mar pasteleiro. (Na verdade, a cabeça e a cauda não estão conectadas e são principalmente decorativas, destinadas a serem removidas antes de comer.) Este prato maravilhosamente bizarro tem origem na Cornualha, onde conta a história de que um pescador chamado Tom Bawcock certa vez enfrentou uma tempestade de inverno para trazer uma captura tão vasta que salvou toda a sua aldeia da fome. Seus vizinhos transformaram tudo em uma torta enorme e deixaram as cabeças dos peixes aparecendo como uma celebração de abundância, ou talvez um anúncio de sobrevivência. A versão servida no Dean’s tem um tamanho mais modesto do que a torta lendária, servindo um ou dois, mas sob sua crosta, que é quase obscenamente rica em manteiga, está um recheio clássico stargazy, um guisado cremoso e adjacente à sopa de peixes variados e pedaços macios de batata – quente e reconfortante, e nada estranho.
Dean’s é o mais recente restaurante de Jess Shadbolt e Annie Shi, que se conheceram enquanto Shadbolt trabalhava no River Café em Londres, e cujos outros restaurantes em Nova York incluem King, o restaurante elegante, cheio de luz e de linho com o qual Dean’s divide uma parede. Muitas pessoas realmente adoram King, com seus exames elegantes de simplicidade italiana e francesa, mas tenho que admitir que nunca estive entre elas: sempre pareceu um pouco tímido, para mim, um pouco mal cozido – uma cozinha interessada na contenção quase ao ponto da ausência. Eu adoro o Lei, o wine bar de Chinatown que Shi abriu no ano passado, embora para mim suas maiores virtudes sejam o clima e a lista de garrafas. Então fiquei chocado com o quanto eu adorava a comida no Dean’s, como me senti arrasado com isso. Shadbolt, que é o chef, cresceu em uma cidade costeira ao norte de Londres, e o Dean’s carrega claramente a herança, em seu sem remorso britanismo; seu abraço descarado de marrom e bege; suas descrições de menu desanimadoras e autoconfiantes (“presunto cozido”, na verdade!). O restaurante recompensa o cliente que entende que, neste tipo de estabelecimento orgulhosamente alegre, existe um código secreto: quanto mais horrível for o prato, mais glorioso ele será. O presunto cozido, por exemplo, é o paraíso: duas fatias finas de carne, rosadas como línguas, com um bechamel de salsa salpicado de favas minúsculas e macias, e uma massa de purê de batatas que parecia quase metade de manteiga, salgada apenas até a borda extasiante do excesso.
