A massa é a melhor rede de segurança culinária. É o salva-vidas de US $ 2 que coloca o jantar na mesa em 15 minutos quando você está cansado demais para cozinhar.
Mas só porque é um alimento básico da despensa não significa que você deva tratá-lo como uma reflexão tardia. A maioria das “regras” centradas nas massas que seguimos há décadas baseiam-se, na verdade, em mitos culinários que fazem mais mal do que bem. O resultado? Massa terrível. E você saber isso é verdade.
Se o seu molho continua escorregando do macarrão ou a água do cozimento parece um projeto de química fracassado, você precisa de uma nova abordagem. Estou eliminando a confusão para revelar como os profissionais administram o macarrão e uma panela com água fervente.
Falei com o profissional de massas Filippo de Marchi, um chef de cozinha que trabalha em Veneza, para entender o que os cozinheiros domésticos americanos continuam falhando nos fundamentos e quais técnicas chamadas de “hackeamento de massas” precisam ser deixadas para trás.
Aqui está o que ele disse.
1. Jogar macarrão contra a parede para ver se gruda
A massa cozida realmente gruda na parede, mas isso não significa que seja uma boa maneira de determinar se está pronta.
“Esta não é a melhor maneira de verificar o cozimento”, diz de Marchi. “A textura da massa pode mudar quando atinge a parede e não dá uma indicação precisa se está bem cozida.” Além disso, é provável que você respingue suco de macarrão com amido na parede ou observe-o deslizar pela parede e atrás do fogão.
Em vez disso, retire um único fio e experimente. Você saberá então se alcançou aquela textura al dente perfeita.
2. Adicionar azeite precioso à água do macarrão
O azeite na água não é a melhor solução para massas pegajosas.
De acordo com de Marchi, uma das piores ofensas é adicionar preços azeite à água do macarrão, pensando que isso evitará que o macarrão grude. O azeite é um complemento necessário à maioria dos pratos de massa, mas guarde-o para o prato.
Algumas pessoas acham que ajudará a evitar que a massa grude quando adicionada à água fervente, mas “o óleo simplesmente flutua na água e não cobre a massa de maneira eficaz”, diz de Marchi. A melhor forma de evitar que grude é usar bastante água, mexer a massa regularmente durante os primeiros minutos de cozimento e usar uma panela do tamanho certo para a quantidade de massa que vai cozinhar.
“Dessa forma, a massa tem espaço para se movimentar e cozinhar de maneira uniforme”, acrescenta.
3. Deixar uma panela tampada enquanto o macarrão cozinha
Impedir que a panela ferva pode ser tão fácil quanto colocar uma colher de pau em cima.
“Deixar a tampa da panela enquanto o macarrão cozinha é a melhor opção”, aconselha de Marchi. “Isso evita que a água ferva e ajuda a controlar o processo de cozimento. Além disso, permite que o vapor escape, o que ajuda a evitar que a água espume e faça uma bagunça com amido.”
Conforme recomendado, selecione também uma panela de tamanho adequado para garantir que a massa cozinhe por igual.
4. Adicionar sal para fazer a água ferver mais rápido
O sal não fará com que a água do macarrão ferva significativamente mais rápido.
Com base em um recente Discussão do Redditmuitas pessoas não têm certeza se adicionar sal à água do macarrão faz uma diferença significativa. A verdade é que o sal desempenha um papel vital na água da massa, mas não em termos de calor. (As impurezas alteram o ponto de ebulição da água, mas a quantidade de sal que você adiciona à água do macarrão não faz diferença significativa.) Dito isso, adicionar sal é essencial para que o macarrão absorva seu sabor.
“Se você cozinhar sem sal suficiente, a massa pode ficar um pouco sem graça”, alerta de Marchi, cujo prato exclusivo do NHC Murano Villa é o spaghetti alle vongole. O prato de frutos do mar é originário da região de Veneza, adjacente ao oceano, e consiste em vongole (normalmente amêijoas), alho, vinho branco e flocos de pimenta, acompanhados de aspargos do mar e raspas de limão.
5. Escorra o macarrão até secar
Deixar um sussurro de água do macarrão ajudará o molho a aderir.
Há uma razão pela qual a água salgada do macarrão é tão apreciada. Não só adiciona uma salmoura deliciosa para realçar os molhos, mas também ajuda o molho a aderir à massa.
“Isso cria um prato mais coeso e saboroso”, diz de Marchi. “Um pouco de umidade pode ajudar muito a tornar seu prato de massa ainda mais saboroso.”
6. Colocar macarrão cozido debaixo d’água
Enxaguar a massa após o cozimento pode não ser o truque especial que todos pensávamos que fosse.
Se você quiser evitar possíveis ferimentos causados por um rolo de massa ou colher de pau, como Nonna pode usar, coloque o macarrão cozido em água doce.
“Isso pode remover a camada de amido que ajuda o molho a aderir à massa”, diz de Marchi. “O calor residual da massa ajuda o molho a se casar com a massa, criando um prato mais saboroso e coeso. Pense nisso como um lindo casamento – você quer que o molho e a massa se unam e vivam felizes para sempre, não para tomar um banho frio antes de servir.
7. Pré-cozinhar folhas de lasanha
Nem todas as receitas de lasanha requerem macarrão pré-cozido.
“Não é necessário pré-cozinhar folhas de lasanha, principalmente se estiver usando um molho com umidade suficiente”, afirma. “Na verdade, muitas receitas de lasanha pedem o uso direto das assadeiras, sem pré-cozimento, permitindo que absorvam o líquido do molho e cozinhem durante o cozimento”.
Prepare, esqueça e deixe a mágica acontecer no forno. Massa não é algo para se pensar demais ou se estressar. A sua preparação simples torna-o ainda mais agradável.
