O cultivo e o consumo de marisco fazem parte das tradições culinárias da Nova Inglaterra há muito tempo. A sua evolução incorporou práticas tanto dos nativos americanos como dos colonos europeus, bem como preferências regionais posteriores.
Considere sopa de mariscos. Nas aldeias costeiras de França, uma tradição secular de atirar uma parte da pesca diária de um pescador para um enorme pote de cobre comunitário – la chaudière – mais tarde foi abreviado para se tornar “sopa” à medida que seguia para o Canadá e descia para a Nova Inglaterra. Lá, encontrou-se com abundantes amêijoas quahog nativas de casca dura, que eram misturadas com cebolas, batatas e carne de porco salgada ou bacon – um alimento básico nos navios à vela europeus. Se houvesse vacas leiteiras disponíveis, leite, creme e manteiga eram adicionados.
Mas nem todos os “chowderheads” da Costa Leste gostam de laticínios misturados com mariscos. A sopa de mariscos de Manhattan não contém laticínios e adiciona tomates. Certa vez, um representante do estado do Maine achou isso tão irritante que elaborou um projeto de lei em 1939 para criminalizar a mistura de tomates e amêijoas na mesma panela. A sopa de mariscos de Rhode Island e Connecticut proíbe tomates e laticínios da sopa de caldo claro nesses estados. Isso está de acordo com o que alguns historiadores da culinária afirmam ser a prática preferida do ensopado de mariscos pelos povos nativos, permitindo que o sabor salgado dos quahogs brilhe mais intensamente.
Por que escrevemos isso
Partes do porto de Boston estão limpas o suficiente para a pesca recreativa de marisco pela primeira vez em um século. Para marcar o momento, investigamos a história e os debates em torno da sopa de mariscos da Nova Inglaterra.
Jessica B. Harris compartilha a seguinte receita em “Trança trançada: receitas e histórias sobre a origem da culinária americana” e observa: “A sopa é feita à base de caldo de peixe e tem gosto do ar salgado que cerca Aquinnah”, uma cidade em Martha’s Vineyard, em Massachusetts, que é a casa ancestral dos Aquinnah Wampanoag.
Alguns habitantes da Nova Inglaterra podem colher seus próprios mariscos para esta receita. Partes do porto de Boston estão limpas o suficiente para a pesca recreativa de marisco pela primeira vez em um século. Para aqueles que não têm acesso fácil a amêijoas frescas, as amêijoas enlatadas também funcionam.
Ensopado de mariscos com caldo claro
Serve de 6 a 8
6 onças de carne de porco salgada, enxaguada e cortada em cubos de ½ polegada
1 cebola média picada finamente
½ colher de chá de sementes de erva-doce esmagadas
2 xícaras de amêijoas em lata picadas
1 ½ libra de batatas russet, descascadas e cortadas em cubos de ½ polegada
2 xícaras de caldo de peixe, comprado em loja ou caseiro
1 ½ xícara de suco de marisco engarrafado
2 colheres de sopa de endro fresco picado
Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
1. Em forno holandês, cozinhe a carne de porco salgada em fogo médio, mexendo regularmente, até dourar e ficar crocante, cerca de 15 minutos. Usando uma escumadeira, transfira a carne de porco para uma tigela pequena.
2. Remova da panela apenas 2 colheres de sopa de gordura derretida. Adicione a cebola e as sementes de erva-doce e cozinhe, mexendo de vez em quando, até a cebola amolecer, 10 a 15 minutos.
3. Aumente o fogo para alto. Adicione as amêijoas e cozinhe, mexendo sempre, durante 2 minutos. Adicione as batatas, o caldo de peixe, o suco de amêijoa, 1 colher de sopa de endro e a carne de porco salgada reservada. Deixe ferver; em seguida, reduza o fogo para manter o fogo brando e cozinhe até que as batatas estejam macias, cerca de 15 minutos.
4. Prove e tempere com sal e pimenta, se necessário. Distribua em tigelas, decore com o endro restante e sirva com biscoitos.
Receita adaptada com permissão de Clarkson Potter/Publishers, uma marca da Penguin Random House.
