A alquimia de qualquer sanduíche é específica e indulgente. Seus ingredientes empilhados se fundem e se misturam – você pode trocar isso ou aquilo, desde que o que o substitui tenha uma função semelhante. No Vegitalian, a batata-doce, com seu sabor alegre e mole, tem uma textura surpreendentemente semelhante a uma pilha de frios em fatias finas, e sua doçura sutil evoca a de muitos salumi. Não imaterialmente, sua cor laranja brilhante fica absolutamente linda em contraste com o resto do sanduíche. (Em uma iteração anterior, o sanduíche foi feito com abóbora fatiada, o que para mim imitou mais a sensação na boca da carne deliciosa; a batata-doce torna o sanduíche mais macio e menos arrumado, o que oferece seus próprios prazeres.)
Todos os outros detalhes do Vegitaliano também substituem um elemento que as carnes forneciam no original. A rúcula, no lugar da alface americana mais tradicional, acrescenta um toque apimentado. Pecorino, em vez de Parmigiano, oferece funk. Além da mussarela (salgada, elástica), há uma camada nada tradicional de queijo suíço, que confere um toque levemente saboroso. Em vez de um toque convencional de vinagre de vinho tinto, o Vegitalian recebe uma forte mancha da “pasta hoagie” exclusiva da Court Street Grocers, um sabor picante de kalamata e azeitonas verdes, além de uma mistura salgada de couve-flor, cenoura, pimentão e outras coisas picantes, no estilo giardiniera. Há também uma mancha de maionese – sacrilégio do combo italiano, em alguns círculos de sanduíches, embora eu sempre tenha achado que isso aumenta o sabor desse tipo de sanduíche. O pão é um pãozinho com sementes, de migalhas macias e crosta quebradiça, com bolsas de ar levemente salgadas. Para ser justo, todos esses componentes também estão presentes no combo italiano padrão da Court Street Grocers – mas o resultado, nesse caso, é menos próximo da perfeição, com muitas notas fortes competindo pelas mesmas frequências.
O que acho mais maravilhoso no Vegitalian é que não é um sanduíche vegetariano que seja bom. Não é uma concessão à preferência alimentar nem um prêmio de consolação. É, em todos os sentidos, um sanduíche mais considerado do que o típico monumento à carne; cada ingrediente é resistente, cada elemento é pensado e atribuído a uma função. O resultado é um sanduíche que ilumina, um sanduíche que encanta, um sanduíche que redefine o combo italiano como estrutura, um conjunto de relações, uma fórmula que admite muitas soluções. A carne nunca aparece e você nunca sente falta dela; tudo o que você sente falta, quando o sanduíche acaba, é o próprio sanduíche. ♦
