As pessoas adoram zombar desse tipo de coisa culinária de alto conceito. O que é servido no Noma é “comida” da mesma forma que a alta-costura é roupa – uma necessidade humana básica que vai tão além dos mínimos de exigência física que é quase absurdo mantê-la em padrões semelhantes. O almoço no Noma estava gostoso? Uma peça de roupa rasgada, do avesso e de três mangas de Rei Kawakubo é uma “camisa”? As questões são, até certo ponto, irrelevantes; ou você está disposto a aceitar os méritos artísticos potenciais desse tipo de peça formal, ou fica perplexo e talvez um pouco desdenhoso com aqueles idiotas endinheirados que desembolsam voluntariamente por isso. Em janeiro, pouco depois da venda dos assentos para o Noma LA, fui convidado do programa de rádio KCRW “Press Play”, discutindo a reação furiosa à queda dos ingressos. Questionado sobre o custo exorbitante da refeição, defendi: as pessoas gastam essa quantia ou mais para ir a um show de Taylor Swift ou Beyoncé, que é tão efêmero quanto um jantar com menu de degustação. Os clientes abastados da ópera ou do balé pagarão muito dinheiro pelo mesmo tipo de competição social de ver e ser visto que certamente ocorrerá no Paramour Estate.
Outra coisa sobre consumir arte é que é, em essência, uma questão de escolha. A camisa rasgada, a tela colorida, a orquestra acalmando seus arcos por quatro minutos e trinta e três segundos de tom ambiente, o biscoito em forma de borboleta coberto por uma camada felpuda de mofo branco: a arte é um consenso, um acordo de valor entre criador e consumidor. Não creio que o trabalho de Noma esteja vazio agora que Redzepi, a personificação do seu prestígio, está a ser responsabilizado por uma gama mais ampla de abusos; pelo contrário, penso que os objectivos que o restaurante persegue, e que o seu vasto e em grande parte anónimo corpo de trabalhadores alcança – novidade, técnica, narrativa, surpresa – são, em muitos aspectos, as únicas coisas que importam nos restaurantes, uma vez saciado o simples facto físico da fome. Mas à medida que aprendemos continuamente – e, se esquecermos, somos forçados a reaprender – nenhuma arte existe sem as circunstâncias da sua criação. A influência de Noma é essencial para a história das violações que ali ocorreram. Uma passagem pelo Noma é o destaque do currículo de qualquer cozinheiro, o equivalente culinário a cantar no Met ou dançar com o Bolshoi ou estagiar no A Revisão de Paris. É fácil compreender por que milhares de pessoas clamaram por trabalhar lá e por que, uma vez que alguns sortudos conseguiram entrar, talvez tenham achado difícil reclamar, criticar ou sair. A instituição transformou seu próprio status em uma arma. Rejeitar agora a importância do Noma como instituição é, de certa forma, transferir injustamente uma parte da culpa para as próprias pessoas que foram feridas – pessoas que estavam lá apenas porque também acreditavam no seu valor. Eles não estavam errados em querer estar naquela cozinha; o que estava errado era a forma como a sua adulação e ambição foram recompensadas com terror e abusos.
Às vezes parece que o mundo dos restaurantes está num perpétuo estado de ajuste de contas, um ciclo incessante em que chefs proeminentes são expostos pelos seus erros, depois expressam contrição e prometem grandes ajustes e locais de trabalho mais humanos. No sábado, mesmo dia em que Moskin’s Tempos relatório foi publicado, tanto Noma quanto Redzepi postaram declarações em suas contas de mídia social abordando as alegações. Redzepi pediu desculpas, dizendo: “Para aqueles que sofreram sob minha liderança, meu mau julgamento ou minha raiva, lamento profundamente e tenho trabalhado para mudar”. Lendo a enxurrada de comentários que se acumulavam embaixo das postagens, fiquei horrorizado ao ver quantos expressaram solidariedade ao chef e não às suas vítimas. Algumas das mensagens de apoio pareciam motivadas por um sentimento de amizade, ou pelo menos pela solidariedade das celebridades. Chefs renomados como Michael Solomonov e Hajime Yoneda deixaram sequências de emojis de coração; Pierre Thiam escreveu que admirava a humildade de Redzepi. Mais enervantes, porém, foram comentários semelhantes de cozinheiros e fãs que não alcançaram os mesmos níveis de fama e sucesso. Eles aplaudiram a coragem de Redzepi. Eles elogiaram sua resiliência. Eles pediram abertamente empregos no Noma. Alguns – muitos – rejeitaram inteiramente os trinta e tantos acusadores de Redzepi, aparentemente por acreditarem que a violência duradoura é exatamente o que a vida na cozinha implica e que aqueles que querem ter sucesso como chefs precisam engolir isso. Mas nem mesmo Redzepi parece mais interessado nessa linha de pensamento exonerativa. “Quando comecei a cozinhar, trabalhei em cozinhas onde gritos, humilhação e medo eram simplesmente parte da cultura”, escreveu ele em seu depoimento. À medida que Noma crescia, ele continuou: “Eu me tornei o tipo de chef que uma vez prometi a mim mesmo que nunca seria”.
Um novo livro de Redzepi e sua equipe, “O Guia Noma para Construir Sabor“, está programado para lançamento em abril, provavelmente programado para capitalizar o interesse na residência em Los Angeles. No início desta semana, recebi uma cópia antecipada da editora – quase certamente enviada pelo correio antes do lançamento. Tempos a história caiu – junto com uma nota manuscrita de um publicitário me convidando para passar um tempo com Redzepi quando ele estiver em Nova York, no mês que vem, para o lançamento. “Adoro que você possa realmente ouvir a voz dele”, escreveu a publicitária em sua nota para mim, sobre o novo livro. “A curiosidade, a paixão e o foco em seguir em frente.” O livro e o pop-up de LA surgem durante o que já era um período de transição para Noma. Sua sala de jantar em Copenhague aparentemente fechou para sempre no início deste ano, e Redzepi vem falando há algum tempo sobre o lançamento do Noma 3.0, um novo conceito vagamente articulado com lançamento previsto para 2027. Sua declaração sobre “se afastar” foi postada no Instagram com um vídeo dele se dirigindo à equipe reunida em Los Angeles. Você dá um soco no estômago de um estagiário. Você se agacha atrás de um balcão para que a sala de jantar não possa ver e esfaqueia um cozinheiro na perna com um garfo de churrasco. O tempo passa; o tempo continua a passar. “Este é o seu restaurante agora, cada um de vocês”, diz Redzepi à sua equipe. “Para mim, vou planejar a próxima fase, ok?” ♦
