Na minha primeira visita ao Babbo original – Deus, deve ter sido há vinte anos – lembro-me de ter ficado surpreso ao dar a primeira mordida no ravióli de bochecha de boi. (“De todos os pratos de massa – na verdade, de todos os pratos – no cardápio, este é provavelmente o mais associado ao Babbo”, escreve Batali sobre a receita, em “O livro de receitas do Babbo”, de 2002.) Eu congelei. Acho que parei de mastigar. Fiquei surpreso que um bocado de comida pudesse ser tão forte e tão sedoso ao mesmo tempo. Gostaria de poder dizer que senti o mesmo em relação à versão do novo Babbo. Parte da decepção, tenho certeza, teve a ver com a dificuldade de medir de memória, mas também estava ali no prato. Em uma noite, o recheio estava estranhamente quebradiço e seco, e em outra o o grosso ragú de fígado de galinha do ravióli – um afastamento impressionante da emulsão leve e amanteigada que vestia o original de Batali – estava quebrado e gorduroso. Esses erros de calibração não faziam sentido: Ladner é um conhecido gênio do macarrão; melhor os pratos.
Mark Ladner prepara um prato.
Por que continuar Babbo? Essa, para mim, é a grande questão. Babbo foi maravilhoso, marcou uma época – mas era. Seu renascimento, como qualquer renascimento, é uma espécie de exumação e, inevitavelmente, também uma espécie de autópsia. Sabemos o que deu errado; a investigação dos crimes de Batali ajudou a ganhar o Tempos um Pulitzer, pelo amor de Deus. A grande, ousada e magnífica era que veio antes de tudo isso, quando a ilha de Manhattan estava repleta de restaurantes Batali, cada um explorando uma faceta diferente da culinária italiana, chegou a um fim abrupto e ignominioso. O Babbo de Starr pode ser entendido mais generosamente como uma tentativa de separar cirurgicamente a arte do artista: ele nos pede para nos deleitarmos com o apogeu de Babbo, seu calor e vivacidade, enquanto evitamos cuidadosamente qualquer reconhecimento do homem que o criou e incorporou. Este não é um pedido estranho – somos ótimos em higienização seletiva; não são muitas as festas temáticas do Grande Gatsby que apresentam cadáveres na piscina – mas neste caso é inútil. A presença de Batali é tão forte em Babbo, mesmo agora, que seus Crocs laranja poderiam muito bem estar pendurados na porta.
O que este novo Babbo precisa de ser, para possuir a sua história e transcendê-la, para justificar a sua obsessão consigo mesmo, é espectacular. Isto é ainda mais verdadeiro quando se trata de atrair (e trazer de volta!) Novos clientes, aqueles que podem evitar todas as questões incómodas que cercam o renascimento do restaurante simplesmente por não conhecerem a sua história. Talvez você não estivesse acompanhando as notícias; Não sei, talvez você mal tivesse nascido. Você deve estar ciente, de maneira geral, de que Babbo é importante, que sua reabertura é digna de nota, que está muito movimentado agora. E então você chega para jantar, toma uma boa refeição e um copo de um Barolo significativo ou um Martini de tomate espumoso, e sai pensando que Babbo é apenas um restaurante italiano em Greenwich Village, um tanto caro, com uma atmosfera encantadora, serviço excelente e comida que é um sucesso ou um fracasso. Pode não se destacar, especialmente, no cenário dos restaurantes que servem massas, ossobucos e zabagliones incríveis na cidade de Nova York atualmente. Claro, nesta cidade costumava ser só molho vermelho e Sinatra, mas então alguma força tomou conta, algumas décadas atrás, que abalou tudo, fez com que toda a riqueza e personalidade da culinária italiana entrassem em foco de forma estimulante. Graças a Batali, em todos os sentidos, as coisas nunca mais serão as mesmas. ♦
