À medida que as padarias da cidade se tornaram cada vez mais específicas culturalmente, representando cozinhas e estilos variados – veja Librae, no East Village, que utiliza técnicas dinamarquesas e ingredientes do Médio Oriente como o za’atar e a lima preta – também se inclinaram para a identidade culinária de Nova Iorque. A Radio Bakery, uma divisão de um restaurante Ridgewood chamado Rolo’s, vende focaccia com bacon, ovo e queijo em fatias; Elbow Bread, inspirado na história judaica do Lower East Side, oferece um croissant chalá e um café com leite de trigo sarraceno.
Talvez nenhum seja tão específico quanto Diljān. Os sócios da Ford no negócio são Ali Zaman e Mohamed Ghiasi, dois donos de restaurantes afegãos-americanos. Zaman, de trinta anos, e Ghiasi, de vinte e oito, estudaram na mesma escola no Queens, assim como seus pais, que são veteranos da indústria de restaurantes local. Em 2021, os jovens Zaman e Ghiasi abriram Little Flower, uma cafeteria halal em Astoria, que se tornou um refúgio querido do prefeito eleito Zohran Mamdani, que também frequenta o restaurante do pai de Zaman, Sami’s Kabab House. Ford, que morava em Astoria, também frequentava Little Flower, e Zaman e Ghiasi o recrutaram para renovar o cardápio de doces do café, criando itens como uma torta de jalapeño-cheddar com bacon halal. Quando a dupla decidiu abrir Diljān, onde planejavam se concentrar em naan-e panjayi – o pão achatado afegão com fermento que eles cresceram comendo – Ford foi sua primeira ligação.
Diljān, na Hicks Street, não está longe das formidáveis filas do L’Appartement 4F, mas está ainda mais perto de um trecho da Avenida Atlântica para onde os imigrantes libaneses e sírios se aglomeraram em meados do século XX, após o declínio da Pequena Síria de Manhattan. A rua está repleta de empresas testadas pelo tempo no Médio Oriente, incluindo o modesto mas convidativo Café Yemen, com as suas travessas fumegantes de cordeiro assado lentamente e o dispensador self-service de chá doce com leite, e a mercearia Sahadi’s, que ainda utiliza bilhetes de delicatessen take-a-number para atender pedidos de frutas secas e nozes por quilo.
Zaman e Ghiasi – um ex-ator de teatro e um incorporador imobiliário, respectivamente – têm talento para riffs de clássicos de Nova York. Depois de Little Flower, eles abriram um balcão de fast-food halal chamado Blue Hour dentro de um posto de gasolina em Bushwick; o interior de Diljān, com seus azulejos vermelhos e balcão de aço inoxidável, pretende evocar tanto a bandeira afegã quanto os carrinhos de café na calçada que seus pais costumavam operar. “Acho que as pessoas simplesmente pensam que a comida afegã é tipo kabab, e é muito mais do que isso”, disse-me Zaman. Parado atrás do balcão, Ford me entregou um pedaço de pão dourado fofo e cheio de marcas de dedo, com a superfície brilhante salpicada de sementes de gergelim e nigela, para ser comido com dois molhos de cream cheese. Um deles estava salpicado com bacon picado e cebolinha. O outro foi misturado com geléia de ginja, inspirado em um café da manhã simples da infância de Zaman e Ghiasi. (Seus pais substituiriam a Filadélfia pelo creme de leite que poderiam ter comido no Afeganistão.)
Na culinária afegã, naan-e panjayi é onipresente, tanto pode aparecer em uma pasta de café da manhã quanto ser servido com ensopados e assados no jantar. Antes de assinar com Diljān, Ford nunca havia conseguido. Ele começou pesquisando que tipo de trigo cresce no Afeganistão. Nas fábricas americanas, Ford adquiriu farinhas moídas na pedra de variedades semelhantes às mais comumente encontradas no Afeganistão e começou a experimentar, examinando cada iteração do pão com Zaman, Ghiasi e suas famílias. Zaman e Ghiasi deram notas sobre o sabor do trigo que queriam (muito); Sami, o pai de Zaman, dizia a Ford se estivesse muito grosso ou muito salgado. As fileiras de covinhas, disse-me Ford, deveriam ser retas como flechas. “Ainda estou trabalhando nisso”, acrescentou.
As covinhas e o formato oblongo do pão dão-lhe uma leve semelhança com a focaccia, embora Ford parecesse achar a comparação redutora. “Isso pode me lembrar de uma focaccia porque aprendi primeiro a fazer focaccia, mas isso é apenas parte do sistema que estamos tentando quebrar, certo?” ele disse. “Há tantas padarias italianas e francesas porque esse é o padrão, mas acho que deveria haver mais pessoas imersas neste tipo de panificação.” Ford espera distinguir Diljān priorizando a tradição ao invés do hype. “Não venderemos nada que chamamos de croissant”, disse ele, embora reconhecesse que “qualquer padaria que esteja indo bem” está vendendo pâtisserie. “As pessoas adoram essa merda”, ele continuou. “Então, o que fazemos? Usamos sabores afegãos. Não queríamos fazer uma rosa de pistache” – uma combinação do Oriente Médio que já se tornou um clichê na pastelaria da moda. “Tem que ser mais profundo”, disse ele, avaliando uma bandeja de confeitos laminados. Um, em forma de lua crescente mais definida do que um croissant típico, curvado como o emblema do Império Otomano; Ford encheu-o com o creme de confeiteiro amarelo claro que lhe deu o nome, Saffron Shah. De uma pequena bandeja de pira pura – calda de leite afegã, feita com cardamomo e água de flor de laranjeira – ele usou um cortador de biscoitos para extrair círculos brilhantes para caber em uma massa de estilo dinamarquês, entre camadas de creme de baunilha e creme diplomata. A textura do produto final era deliciosamente desenfreada, cacos de migalhas douradas e crocantes desmoronando no doce de leite agradavelmente pegajoso e no creme delicioso.
