O líder do movimento sofisticado, para mim, porém, é o Bar Kabawa, o chique e sexy restaurante Daiquiri do East Village que fica ao lado do Kabawa, o maravilhoso menu de degustação caribenho do chef Paul Carmichael. Os hambúrgueres de Carmichael são saborosos e ambiciosos, com certeza, com uma variedade deslumbrante de recheios criativos, incluindo caranguejo ao curry com abóbora; pato temperado com pimenta e foie gras; e uma mistura untuosa de costela, concha e medula óssea. Alguns dos hambúrgueres vêm com caixilhos laminados de estilo haitiano que são polidos em uma fritadeira. Outros, com embalagens mais empanadas, são assados. Os preços são altos – em uma visita recente, um hambúrguer recheado com couve e aveia (mais rico e vivo do que parece) custava dez dólares, e um contendo uma mistura salgada e picante de lagosta e arenque custava mais de vinte. (Pão de coco, se você estiver com vontade de fazer um sanduíche, custava quatro dólares a mais.) De alguma forma, apesar de sua decadência, esses doces nunca parecem nem um pouco arrogantes ou pretensiosos: Carmichael entende que um hambúrguer não é para fazer barulho. É para rasgar. É para devorar.
Imigrantes jamaicanos e outros caribenhos trouxeram o hambúrguer para Nova York no início dos anos 60, e ainda é um alimento básico nos enclaves das Índias Ocidentais da cidade. É comida caribenha, comida negra, comida americana – e, como grande parte do que torna a culinária de Nova York vital, vem de comunidades cujas contribuições para a cidade muitas vezes passam despercebidas até se tornarem impossíveis de ignorar. Nesse sentido, há um pouco de ironia comovente na atual elevação do hambúrguer: é preciso um momento de modernidade, de pompa e enfeitamento, para o hambúrguer reivindicar sua coroa. Meu primeiro hambúrguer jamaicano veio de uma loja de esquina na 111th Street. Foi colocado em minhas mãos em uma manhã de ressaca por um amigo que morava na cidade há mais ou menos um ano do que eu e que tinha muito a me ensinar. Esse hambúrguer, quase certamente produzido em massa pela Tower Isles, o onipresente distribuidor de hambúrgueres da cidade, continua sendo minha referência: quente como um gatinho, amarelo neon, com recheio pegajoso que tinha gosto principalmente de sal e pimenta. Os grandes e grandiosos hambúrgueres da nova geração não são melhores do que isso, embora também não sejam piores: são apenas mais sofisticados, mais barulhentos e de maior potência. O hambúrguer jamaicano chegou ao estádio, graças a Onwuachi; talvez a seguir seja impresso em camisetas, ou usado como abreviação da Big Apple nos filmes, ou adicionado às fileiras de MOMAA coleção de enfeites de Natal com tema de Nova York, ao lado da xícara de café Anthora, do táxi amarelo e do pombo mal-humorado. Mas o que importa é o hambúrguer, a alegria dele, o calor, os flocos e a mordida. ♦
