O café é melhor quando está fresco, mas não também fresco – um fato que aprendi recentemente. Há um período após a torra em que o feijão ainda não perde gás, deixando seu perfil de sabor um pouco intenso demais, mesmo para os conhecedores. Mas deixe-os esfriar por muito tempo em um recipiente não projetado para preservar o frescor, e os grãos de café começarão a perder completamente a personalidade.
Se você leva café a sério, use o recomendado moedor de rebarbas para uma extração consistente e proporção áurea preparar cerveja é um bom começo. O frescor do feijão é outro elemento que sempre vale a pena considerar. É uma linha tênue, mas saber o melhor momento para moer e a melhor maneira de manter os grãos frescos ajudará muito a melhorar o café resultante.
Neste ponto, você seria perdoado por pensar que cobriu todas as bases. Mas para os verdadeiramente obsessivos – e se você chegou até aqui, sabe quem é – chamei um especialista para nos guiar através das melhores práticas com feijão.
Luciano Repetto, coproprietário da torrefadora de café artesanal multigeracional de São Francisco Grafeoexplica tudo o que há para saber sobre o tempo ideal de moagem e armazenamento para obter o máximo frescor dos grãos de café.
Os grãos de café podem ser muito frescos?
Existem feijões muito frescos.
Há a tentação de acreditar que o melhor café vem dos grãos ainda quentes da torrefação, mas o que é verdade para o bagel que você está comendo com o café não é necessariamente verdade para o grão. Na verdade, existem feijões muito frescos.
“Com um torrador de tambor tradicional, é preciso esperar vários dias antes de moer, pelo menos”, diz Repetto. “Os grãos precisam de tempo para liberar alguns de seus aromas, que podem ficar um pouco fortes logo após a torra”. Assim como você precisa tirar um bife do fogo por alguns momentos antes de cortá-lo, os grãos de café recém-torrados também precisam de um momento para descansar.
A “desgaseificação” ou “desgaseificação” é a fase necessária na qual os grãos torrados liberam dióxido de carbono após a torra. Pular a moagem antes que o CO2 tenha sido liberado adequadamente pode resultar em uma extração inconsistente no café resultante.
O método de torra, no entanto, também desempenha um papel importante no tempo aqui. De acordo com Repetto, que usa um torrador de leito fluidizado em vez de um torrador de tambor típico, “com base nos testes de sabor que fizemos, não é preciso esperar semanas ou dias”, diz ele. “Com a torrefação em leito fluidizado, a enorme quantidade de ar usada no processo retira a fumaça e a palha dos grãos. O resultado é um sabor muito limpo que fica pronto muito mais cedo, em 24 horas.”
Os profissionais do café recomendam sempre moedores de rebarbas em vez de um modelo de lâmina.
Para obter melhores resultados, onde quer que você esteja, pergunte ao torrador local qual método eles usam para torrar ou peça recomendação sobre quanto tempo esperar antes de moer.
Moer feijão em casa
Na verdade, você não precisa moer feijão diariamente para obter melhores resultados. Moer o saco inteiro na chegada por conveniência certamente não é recomendado, mas “moer alguns dias de cada vez está bom”, diz Repetto.
Mas ele ecoa um sentimento que muitos profissionais do café com quem conversamos enfatizaram. “É o quão frescos os grãos estão e quando foram torrados”, diz ele, que faz a verdadeira diferença no sabor. “O feijão não fica fresco por muito tempo.”
Mantendo o feijão fresco: você deve congelar ou refrigerar?
Tente não moer grãos com mais de alguns dias de antecedência.
Então, como preservar esse frescor? Talvez você tenha obtido alguma informação em algum lugar que sugerisse que você pode colocar seus grãos de café no congelador. E você está pensando que pode comprar grãos recém-torrados a granel para economizar um pouco de dinheiro a longo prazo. Infelizmente, você vai querer registrar essa pepita em “não é um bom conselho”.
“Não recomendamos congelá-los”, diz Repetto. A baixa temperatura pode ajudar a retardar a perda de frescor, mas, a menos que você seja cuidadoso com a manutenção e limpeza regulares do freezer, é um ambiente simplesmente muito volátil para fazer algum bem. A umidade ambiente e os aromas persistentes podem contaminar os grãos de café, inutilizando qualquer preservação de compostos aromáticos que você pensava estar conseguindo.
Você deseja mantê-los em uma temperatura mais baixa e em um recipiente mais hermético do que o saco em que você os comprou para preservar os óleos responsáveis pelo sabor. “O objetivo é proteger os grãos da umidade e ao mesmo tempo mantê-los em temperatura fresca e estável”, afirma Repetto. “É isso que mantém os óleos frescos e o sabor intacto. Você pode retardar o envelhecimento armazenando-os em um recipiente lacrado, como um bom pote com tampa e refrigeração.”
Um frasco selado a vácuo é ideal para armazenar feijão.
UM jarra ou embalagem selada a vácuo é recomendado, pois o saco de papel em que os grãos provavelmente vieram não impedirá a entrada de umidade suficiente na geladeira. Embora você possa moer grãos para alguns dias de cada vez, ao armazená-los na geladeira, “seus grãos devem ser armazenados inteiros até que você esteja pronto para usá-los”, diz Ripetto.
O resultado final com o frescor do feijão
Não importa quando e como você mói seus grãos de café, ou como você os armazena, a melhor coisa que você pode fazer para sua rotina de café é comprá-los localmente, torrados na hora e com frequência.
Perguntamos a um torrador profissional sobre a melhor maneira de armazenar e moer os grãos de café para obter o máximo de frescor.
“Direi isso sem equívocos”, diz Ripetto, “se o café que você compra já tem duas ou três semanas, você pode moer o quanto quiser e não vai melhorar”.
