Escolher uma garrafa de vinho no varejo – seja visitando uma loja de vinhos bem cuidada ou comprando algo na prateleira de um supermercado – é uma experiência de baixo risco. Encomendar um em um restaurante chique é outra questão. Com toda a mesa observando, espera-se que você tome uma decisão rápida que satisfaça os gostos de todos e se ajuste ao orçamento.
Falei com o sommelier Baptiste Beaumard do restaurante com estrela Michelin de Nova York Danilo sobre como navegar pelos pedidos de vinho em restaurantes finos – incluindo se o uso de um aplicativo de leitura de lista de vinhos como o Vivino ou o Wine Searcher é considerado uma gafe.
“As pessoas muitas vezes ficam intimidadas se é a primeira vez que falam com um sommelier”, diz Beaumard. Embora o trabalho do sommelier possa ser sobre a venda de vinhos em sua interpretação mais básica, “é mais uma questão de deixar o hóspede confortável”, diz ele, e conectá-lo ao vinho perfeito, não apenas ao mais caro.
Beaumard compartilha suas orientações práticas sobre como pedir com confiança uma boa garrafa de vinho em um restaurante, não importa quanto você pretenda gastar.
Deixe o garçom ou sommelier fazer seu trabalho
Se o restaurante tiver sommelier, aproveite sua expertise.
A melhor maneira de pedir uma boa garrafa de vinho em um restaurante, mesmo com orçamento limitado, é deixar o sommelier guiá-lo e ser honesto sobre o que você procura e quanto deseja gastar. Você não precisa impressioná-los com o que sabe ou com o poder da sua carteira.
“Sempre pegarei as informações que o hóspede compartilhar sobre atributos ou estilos que ele gosta e escolherei garrafas com preços diversos, do mais barato ao mais caro”, afirma Beaumard. “Você sempre terá a palavra final sobre quanto quer gastar em uma garrafa de vinho.”
A reputação de um sommelier como um personagem enfadonho e voltado para as vendas, que quer dominar você com seu conhecimento para fins de intimidação e convencê-lo a comprar algo caro que se adapte ao gosto deles, não ao seu, não reflete a realidade. Especialistas em vinhos, sim, mas a maioria dos sommeliers realmente quer conectá-lo com o vinho certo para você, para sua ocasião, refeição, paladar e, sim, orçamento.
Indique seu orçamento sem afirmando seu orçamento. Veja como
Para indicar seu orçamento a um servidor sem dizê-lo em voz alta, aponte para uma ou duas garrafas em sua faixa de preço.
Em primeiro lugar, você tem todo o direito de ter um orçamento para vinhos, independentemente do custo do cardápio do restaurante e de onde você estiver jantando. Qualquer que seja o seu orçamento de vinhos, você não deve ter medo de compartilhá-lo com o sommelier, para que ele possa começar a adaptar suas recomendações de acordo.
Se você não quiser compartilhar seu orçamento em voz alta, no entanto, para mantê-lo longe de seus companheiros de jantar ou do julgamento imaginado das mesas ao seu redor, há uma maneira extremamente simples de fazer isso. Quando você tem a carta de vinhos com os preços bem na sua frente? Apontar.
“Quando recomendo uma garrafa, mostro o preço discretamente à pessoa com a carta de vinhos, apontando para ela, e pergunto se está tudo bem”, diz Beaumard. Você pode fazer o mesmo para iniciar a conversa com o sommelier apontando um preço na carta de vinhos e avisando que você está procurando algo nessa faixa de preço.
Pergunte sobre os melhores vinhos econômicos
Não tenha medo de perguntar ao seu garçom ou sommelier quais eles consideram os melhores vinhos econômicos do menu.
As regiões vinícolas mais famosas de qualquer país – Champagne, Borgonha, Napa, Brunello – são lendárias por uma razão e excelentes garrafas desses lugares podem, sem dúvida, melhorar a sua experiência gastronómica. Essas podem ser caras, porém, e de forma alguma são as únicas regiões que podem deslumbrá-lo, se você estiver aberto à orientação.
Uma maneira de obter imediatamente o sommelier do seu lado é perguntar sobre suas regiões ou produtores vinícolas favoritos, desconhecidos ou em ascensão. “Grande parte do trabalho do sommelier pode ser sobre mecânica e às vezes pode ser transacional”, diz Beaumard, quando certos convidados já sabem o que querem, então eles vão adorar conversar com você sobre isso e surpreendê-lo com descobertas menos conhecidas entre seus favoritos.
Olhe para certas seções da lista de vinhos
Regiões menos conhecidas costumam produzir garrafas de ótimo orçamento.
Com ou sem orientação do sommelier, você pode começar a restringir suas escolhas observando as seções da lista de vinhos que são conhecidas por apresentarem preços excessivos. Muitas seleções em “vinho espumante”, em vez de champanhe em si, ainda podem ser feitas no estilo champanhe, por exemplo, e valem a pena comemorar por uma fração do custo.
“O vinho espanhol e o vinho australiano podem ter um valor muito bom”, diz Beaumard, “assim como outras regiões menos conhecidas da França, como Sabóia, Córsega e Vale do Loire”. Muitas regiões famosas são conhecidas pelas suas uvas primárias, mas também podem produzir vinhos mais baratos a partir de outras uvas. Os Mosel Rieslings são uma classe à parte, mas “Mosel também produz lindos Pinot Noir”, diz Beaumard. “Não é muito famoso por seu Pinot Noir, mas você também pode encontrar um valor muito bom lá.” Além disso, procure o valor mais perto de casa na lista de vinhos. Para os amantes da Borgonha, “Willamette Valley Pinot Noir é uma excelente alternativa, e adoro recomendar o vinho de Santa Rita Hills ou Santa Bárbara na Califórnia”.
Use aplicativos de vinho a seu favor
Aplicativos como o Vivino permitem que você escaneie listas inteiras de vinhos de restaurantes e leia descrições detalhadas, notas de degustação e avaliações sobre as várias garrafas.
Os restaurantes que não permitem que você tenha o telefone na mesa são poucos e raros – se é que existem – mesmo entre os estabelecimentos de escalão superior. “Faz parte do mundo onde vivemos e as pessoas querem fotos de tudo”, diz Beaumard. Quando têm uma boa experiência, esta é uma boa notícia para o restaurante.
Aplicativos gratuitos de vinho, como Vivino e Pesquisador de vinhos pode ser útil para fazer uma seleção informada, mas tenha algumas coisas em mente. Não é estranho ter o telefone à mesa, mas ainda é um pouco desajeitado favorecer o consenso na Internet em vez de um especialista humano disponível. Ainda assim, Beaumard recomenda o uso de aplicativos de forma adequada e inteligente.
- Comece com a própria lista de vinhos e, em seguida, procure as garrafas, se desejar, e não o contrário. Se você tiver uma garrafa em mente antes de entrar no restaurante, é improvável que o restaurante a leve.
- As avaliações em aplicativos de vinho são oferecidas por consumidores médios, não por especialistas em vinhos. Embora possam ser úteis num ambiente de retalho onde não há orientação disponível, o sommelier num restaurante terá um conhecimento mais profundo sobre a proveniência dos vinhos da sua lista, bem como quais as seleções que representam um valor tremendo, em vez daquelas que são simplesmente as mais populares, mais disponíveis ou frequentemente avaliadas.
- Os preços listados em um aplicativo de vinhos provavelmente refletem o preço médio de varejo e não refletem com precisão o que você deve esperar pagar em um restaurante, então não se deixe abalar por isso.
“Acho que aplicativos de vinhos como o Vivino são ótimos para catalogar os vinhos que você já degustou e para ajudá-lo a entender seu próprio paladar”, diz Beaumard, informação que você também pode compartilhar com um sommelier na próxima vez que a ocasião se apresentar.
Se você não gosta, seja honesto
Embora a degustação do vinho recém-aberto seja principalmente para garantir que a garrafa não estrague, se você realmente não gosta, deve dizer alguma coisa.
Pedir vinho em garrafa costumava significar que você ficaria preso a ele – mesmo que não gostasse. Você provou não para confirmar se combina com o seu paladar, mas para ter certeza de que o vinho não apresentava defeitos. Verificar se um vinho não é defeituoso, ou “bom” no jargão da indústria, é principalmente trabalho do sommelier, cujo paladar e sensibilidade são provavelmente mais praticados para esse tipo de coisa do que os seus.
Agora, o sabor necessário antes de servir copos cheios é uma espécie de formalidade, mas, ao contrário da tradição persistente do vinho, você nem sempre fica preso a ele, mesmo que não goste. “Não é grande coisa trocar uma garrafa, mesmo depois de aberta”, diz Beaumard, e a maioria dos restaurantes com espírito de hospitalidade não exigirá isso. “Se o sommelier não estiver disposto a trocar a garrafa, mesmo que os convidados tenham a melhor experiência com a comida, se o vinho não for o que eles gostam, isso vai matar a experiência geral”. Os sommeliers podem vender manualmente uma garrafa aberta em taça para outras mesas ou usá-la para convidados que pagaram pela combinação de vinhos. Portanto, seja honesto se o vinho não for do seu agrado.
Se você está realmente nervoso por ficar preso em uma garrafa e não tem certeza se o restaurante será permissivo com sua política de devolução, há um truque simples para isso. “Peça uma garrafa de um dos vinhos que também é vendido em taça”, diz Beaumard. Você pode pedir para provar antes de comprar a garrafa ou, se decidir que não gosta quando um sabor é servido em sua mesa, o restaurante não terá problemas em trazer outra coisa para você, já que eles podem facilmente usar a garrafa aberta para outros convidados.
