Vermont tem sido há muito tempo um refúgio para idealistas e iconoclastas, desde os perfeccionistas de Putney do século XIX até os proprietários rurais da era da Depressão, como Helen e Scott Nearing, até o espinhoso morador do Brooklyn que se tornou o senador mais famoso do estado. Num livro de 2009 chamado “A cidade que os alimentos salvaram”, Ben Hewitt, natural do norte de Vermont, narrou a chegada de um novo grupo. No início do século XX, a cidade de Hardwick, no Nordeste do Reino, tornou-se um centro de produção de granito, tão povoada por trabalhadores esforçados e bebedores que foi brevemente dito que tinha mais bares per capita do que qualquer outra cidade americana. Quando o granito saiu de moda, após a Primeira Guerra Mundial, a economia local entrou num declínio que durou décadas. Depois, no início do ano de 2000, uma onda de jovens agricultores, produtores de queijo e cervejeiros artesanais instalou-se na área, impulsionados pela fúria justificada face às indignidades da Big Ag, na esperança de criar um sistema alimentar local consciente e sustentável que pudesse servir de modelo a nível nacional. Se, vinte anos depois, este movimento não transformou completamente a agricultura americana, pelo menos colocou o Reino do Nordeste no mapa como uma meca para o conjunto CSA.
Vermont pode ser o estado de Green Mountain, mas no auge do inverno o NEK se mostra particularmente bem. Na tarde em que cheguei, passei pelo Genny — um armazém do século XIX em Craftsbury que foi adquirido por um grupo de jovens no início da década de 1920 — onde eu era um dos poucos clientes que não usava botas de esqui cross-country. A loja, que vende vinho natural e manteiga cultivada, além de aquecedores de mãos e fluido de isqueiro, está ligada por trilha ao Craftsbury Outdoor Center, onde aspirantes a atletas olímpicos e atletas mais casuais abrem caminhos pela floresta. As pernoites no centro incluem três refeições saudáveis por dia no refeitório, preparadas em grande parte com ingredientes locais. Depois de uma manhã feliz esquiando, servi-me de um sanduíche de carne de porco desfiada, feijão cozido e um purê cremoso de batata-doce com gengibre e cravo, sob uma placa pintada à mão que advertia gentilmente: “Embora você possa estar se sentindo vazio, não tome mais do que pode engolir”.
Eu poderia ter ido por alguns segundos se não fosse pela minha próxima parada: o quarto torneio anual de Curds & Curling, organizado pela Jasper Hill Farm, em Greensboro. Em uma pista de gelo pop-up, jogadores de times como Havarti Party e This Is the Whey lançaram rodas pesadas de Alpha Tolman, um queijo de leite cru ao estilo alpino, no lugar de pedras de curling. Foi um negócio totalmente amador, embora Mateo Kehler, um dos dois irmãos que fundaram Jasper Hill, me tenha dito que os curlers ávidos vêm do Canadá todos os anos na esperança de recrutar jogadores sérios. “Eles não percebem que o enrolamento do queijo não tem nada a ver com o enrolamento real”, disse ele. Tão competitivas quanto o jogo eram as filas de poutine, macarrão com queijo, hot toddies e, principalmente, raclette: lascas grossas de Jasper Hill Whitney amarelo-nozes, escorrendo sobre batatas assadas para alevinos.
Enquanto estávamos à beira do rinque, Kehler descreveu a estratégia de marketing da fazenda: extrair dinheiro de epicuristas distantes para reinvestir em casa. Fazer “queijo escandalosamente delicioso”, disse ele, “é uma forma de garantir um futuro para a paisagem que amamos”. Conheci Kehler através de Annie Myers, fundadora e proprietária da Myers Produce, uma empresa que transporta produtos do Reino do Nordeste para mercearias e restaurantes em Nova York e Boston. Percebi que era por causa de Myers que eu tinha acesso regular aos melhores vegetais e laticínios de Vermont quando morava no Brooklyn. É difícil para um agricultor ganhar a vida vendendo apenas localmente, e abastecer uma grande rede de supermercados pode significar acompanhar a demanda de alto volume por itens que agradam ao público, como alface romana ou queijo cheddar suave. O objetivo de Myers é ajudar a sustentar pequenas fazendas, fazendo com que a população da cidade se vicie em itens de nicho, como o alho preto fermentado da Pete’s Greens, em Craftsbury.
Certa noite, enquanto eu estava na cidade, Myers ofereceu um jantar para alguns artesãos da região. Myers preparou suas próprias tortilhas e refogou um frango criado por sua amiga Hannah Pearce, que estava presente; o queijo feta foi feito por Paul Lisai, de uma fazenda leiteira chamada Sweet Rowen, que também estava lá. A conversa voltou-se para os desafios únicos da vida na fazenda. Pearce reclamou, bem-humorada, de um par de cabras que ela comprou como companhia para seu cachorro; eles a estavam deixando tão louca que ela mal podia esperar para matá-los. Seth Johnson, que cultiva feijão, ficou maravilhado com o fato de as variedades tradicionais terem se tornado tão populares que ele precisa convencer os vendedores a livrá-lo dos rins e pintos mais prosaicos. Quando a neve começou a cair, Cody Thompson, que cria vacas para a carne Wagyu, começou a pular um pouco nervoso. “Não posso chegar aqui muito tarde”, disse ele – como operador de um dos limpa-neves de Craftsbury, ele teria que acordar antes das 4 da manhã. sou
