Uma semana depois, quando desembrulhei os filés de bonito que Yamasaki me mandou para casa, fiquei surpreso ao descobrir que a pele não havia diminuído e a polpa era rosada. Eu estava acostumado a me decepcionar com o peixe do supermercado, seu sabor muitas vezes turvo ou amargo, com um ocasional cheiro revigorante de amônia. O bonito mal tinha cheiro de oceano, limpo e levemente salgado. Seguindo as instruções de Yamasaki, temperei generosamente cada filé antes de selá-lo em uma frigideira de ferro fundido bem quente e, em seguida, cortei-o em pedaços grossos para mergulhá-lo no molho de soja. A polpa era doce, um pouco ácida e macia, como um pedaço de fruta madura.
Várias vezes nos últimos meses, quando liguei para Yamasaki — nos conhecemos no ano passado, no Hollywood Farmers’ Market —, encontrei-o no meio de uma longa viagem. Cerca de uma vez por semana, ele sobe em seu Jeep carmesim 1997 e viaja várias horas de Los Angeles em busca de cogumelos ou mergulho em busca de marisco, em locais que prefere não divulgar, acompanhado de seus cães, Alcachofra e Chanterelle. Chanterelle, uma mistura grande e espirituosa de Malinois belga de três anos de idade, tem um temperamento desafiador; no barco, Yamasaki puxou a perna da calça para revelar uma crosta grande e nodosa onde ela havia mordido sua panturrilha. “Acho que uma das razões pelas quais ela está louca é porque, durante a temporada do atum, eu dou a ela todas as aparas”, brincou ele – pelo menos um de seus companheiros de pesca foi envenenado por mercúrio. “Sou um chef que desperdiça zero, sabe?”
Quando criança, Yamasaki, que cresceu perto de Osaka, foi pescar com o pai. Foi só quando se tornou chef – uma carreira que tropeçou enquanto estudava na escola de artes, em Paris – que aprendeu sozinho assim e Shinkei Jimeque estão associados ao Estreito de Akashi, um famoso local de pesca não muito longe de sua cidade natal. Como chef executivo do Koya, um bar de udon em Londres, Yamasaki cozinhava enguias vivas, cujos corpos podiam permanecer nervosos e pesados mesmo depois de terem as cabeças cortadas. Depois de aprender como paralisar a medula espinhal de uma enguia, ele descobriu que lidar com outros peixes era fácil. “Pergunte a um veterinário: é muito mais difícil operar um chihuahua do que um doberman”, ele me disse.
Em 2018, Yamasaki mudou-se para Los Angeles para abrir um restaurante japonês, que evoluiu de um food truck da era pandêmica para um restaurante idiossincrático. izakayachamado Yess, no Arts District. (Depois que seu contrato atual terminar no final deste mês, ele abrirá um pop-up com o nome atrevido, Fuck Yess, enquanto procura um novo local.) Desde o início, ele sabia que queria servir frutos do mar e que queria comprometer-se a usar ingredientes locais, como havia feito em Koya. Entre Londres e Los Angeles, ele passou alguns meses num templo Zen no Japão, onde os praticantes cultivavam os seus próprios vegetais e arroz. “Eles buscam isso como uma espécie de missão para aprender sobre a vida”, ele me disse. Ele ficou consternado porque os melhores frutos do mar que conseguiu em Los Angeles foram importados do Japão: “É mais fresco que o peixe, ironicamente, de Santa Bárbara, o que leva alguns dias, às vezes uma semana”. Ele pesquisou espécies nativas das águas da Califórnia – opaleye, chita bass, moreia – apenas para descobrir que a maioria nem era vendida comercialmente. “E então encontrei um vídeo no YouTube de alguém praticando caça submarina e disse: ‘Oh, meu Deus, é isso que você precisa fazer’”, ele me contou.
Muitos dos chefs desta época afirmam ser obcecados pela sazonalidade e pela origem local; para Yamasaki, é um estilo de vida, uma busca abrangente. Depois de ter aulas de natação, aprendeu a pescar com lança e a mergulhar livremente, para poder pescar manualmente peixes, ouriços-do-mar e lagostas. Sem licença comercial, ele não conseguiria vender o que pescasse; ele percebeu que se quisesse um suprimento constante do melhor peixe possível para Yess, precisaria de alguns pescadores locais para assumir o controle. assim e Shinkei Jime. A maioria de seus e-mails frios e DMs do Instagram ficaram sem resposta. Finalmente, Eric Hodge, um mecânico de automóveis de Ojai que pescava comercialmente há alguns anos, concordou em levá-lo para uma demonstração na água. Hodge achou graça do fato de Yamasaki ter tendência a enjoar. “Acho que ele vomitou o dia todo”, disse Hodge sobre a primeira pescaria deles. Mas, depois de provar o que eles haviam pescado e massacrado, ele se convenceu de que Yamasaki estava no caminho certo.
