O chef Flynn McGarry tinha apenas treze anos quando estreou um menu de degustação pop-up em sua cidade natal, Los Angeles, em 2012. Ele tinha dezenove anos quando as portas se abriram no Gem, seu restaurante de verdade no Lower East Side, e ele tinha apenas alguns anos além da idade legal para beber quando expandiu com um bar de vinhos, Gem Wine, que acabou se transformando em um café-loja, Gem Home. Aqueles de nós que apreciam a clareza retrospectiva da idade adulta entendem que é uma maldição tornar-se famoso quando criança, ter sua identidade e interesses ainda maleáveis forçados através do forno ardente do olhar público. Se McGarry tivesse chegado aos vinte anos e decidido abandonar a cozinha e nunca mais tocar numa faca, não creio que alguém o teria culpado. Mas agora ele tem 27 anos e ainda é chef, e com a abertura do Cove, seu quarto restaurante, no outono passado, ele empreendeu seu projeto mais ambicioso até agora.
Flynn McGarry, aos 27 anos, dirige seu quarto restaurante.
Cove, na West Houston Street, não marca um passo especialmente óbvio em direção à maturidade ou qualquer coisa narrativamente assim, porque a culinária de McGarry e seus negócios nunca tiveram realmente um toque de infantilidade, para começar. O que foi único e fascinante sobre sua época como um prodígio foi que, mesmo nos primeiros dias, quando ele estava fazendo apresentações para adolescentes na Alinea e Eleven Madison Park, ou sendo comentado em perfis ofegantes e postagens de blog céticas e sarcásticas (sem mencionar uma vinheta nesta revista), ele nunca foi uma criança conversando com outras crianças. Não houve assaltos, nem riffs de junk food na lancheira: sua culinária era precisa, focada, com uma atenção quase reverencial aos detalhes e uma sensibilidade sofisticada. Nos vários Gems, ele cultivou uma espécie de maximalismo de sabor ágil e íntimo que funcionava perfeitamente naqueles pequenos estabelecimentos. O Cove é bem maior, com um estilo de serviço mais formal, mas a exatidão ainda está presente, o senso de estilo, a obsessão e o deleite. As paredes são elegantemente revestidas de madeira e decoradas com dramáticas pinturas botânicas. As mesas, também de madeira elegante, orbitam uma cozinha aberta na qual uma falange de cozinheiros se move em torno de seus postos em deliberação silenciosa, com McGarry, um louro-morango e jaqueta branca, no centro.
Os pratos são simplesmente lindos. Quase não pedi uma salada de beterraba dourada com iogurte defumado, lutando para reunir entusiasmo para mais uma salada de beterraba e laticínios, mas meu companheiro de jantar insistiu. Acabou sendo incrível, um desfile de raízes em todos os tons de amarelo, com explosões de brilho do que parecia ser um buquê inteiro de capuchinhas, laranja, vermelhão e roxo brilhante. Apesar de toda a complexidade das criações de McGarry, elas permanecem rígidas e simplificadas: cada elemento suporta carga e a aparência final nem sempre é vistosa. Tomemos, por exemplo, uma tigela de purê de alcachofra derramada em torno de um monte de tenro caranguejo Jonah. O líquido macio é salgado e delicado, com uma vegetalidade sutil que harmoniza com a doçura do crustáceo; um pedaço de pão recém-assado que acompanha fornece um contraponto amargo, animando ainda mais as coisas. Apesar de todo o cuidado evidente neste prato, seu revestimento é ousadamente simples – bege sobre bege. McGarry poderia facilmente ter melhorado as coisas com um pouco de cor: uma pitada de sumagre ou uma chiffonade de hortelã fresca, mas adicionar qualquer outro elemento teria mudado o sabor. Ele confia, sabiamente, no equilíbrio cuidadosamente calibrado de cada mordida.
